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微波干燥設(shè)備在食品行業(yè)中的特點(diǎn)與用途

一、特點(diǎn):

干燥時(shí)間短速度快、適用于各種不同形態(tài)的物料、節(jié)能環(huán)保無(wú):二次工業(yè)污.操作簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度高、降低勞動(dòng)者工作強(qiáng)度、干燥溫度精確可控、適用于長(zhǎng)時(shí)間不間斷作業(yè);

二、用途

1、加熱:

工頻微波是頻率在2450兆赫的電波，被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化。造成微觀上分子的運(yùn)動(dòng)相互摩擦效應(yīng)，此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，從而達(dá)到加熱的目的。(類(lèi)如: 熱盒飯、菜飲品等)

2、干燥:

將物品從高含水狀態(tài)降到低含水狀態(tài)為干燥;干燥是利用微波產(chǎn)生微觀上的強(qiáng)烈振感，和穿透特性，使內(nèi)部水份快速的遷移出物品，從而實(shí)現(xiàn)干燥的目的，因?yàn)槲⒉ǖ拇┩柑匦院瓦x擇性，所以其熱值浪費(fèi)少，干燥速度快。(類(lèi)如: 糧食、果蔬等)

3、滅菌:

a.微波殺菌性質(zhì):是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變化，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)，繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜周?chē)娮雍碗x子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，微波能使細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸[RNA]和脫氧核糖核酸[DNA],是由若干氫鍵松弛，斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變甚至斷裂。

b.微波滅菌設(shè)計(jì)理念:食品殺菌所需要滿足的兩個(gè)因素: -是熱斃點(diǎn)(殺菌所需要的起始溫度) ;二是熱斃時(shí)(在達(dá)到熱斃點(diǎn)后所需要維持的時(shí)間)。根據(jù)以上兩因素分析一下傳統(tǒng)微波設(shè)備在殺菌時(shí)有兩大缺點(diǎn): 1.物料升溫時(shí)間長(zhǎng)而保溫時(shí)間短。所以造成物料雖達(dá)到了殺菌溫度，但殺菌所需的保溫時(shí)間卻很短，導(dǎo)致微波生物不能被徹底殺滅，產(chǎn)品保質(zhì)期短。2.物料連續(xù)升溫，幾乎沒(méi)有保溫時(shí)間，造成物料的理化指標(biāo)及感觀容易產(chǎn)“生很大的變化。造成以上兩大缺點(diǎn)的根本原因是:傳統(tǒng)設(shè)備加熱過(guò)程中各功率段分布均勻，物料在作用空間中溫度不斷上升。廣州越能微波針對(duì)以上兩大缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出強(qiáng)場(chǎng)控溫微波殺菌設(shè)備采用的是連續(xù)式快速升溫和脈沖調(diào)制方式進(jìn)行有效地控溫(確保微波場(chǎng)強(qiáng)，充分發(fā)揮微波非熱效應(yīng))，確保在有限時(shí)間內(nèi)和空間內(nèi)徹底殺滅微生物。

4、膨化:

將物品做干的同時(shí)并使其干品比進(jìn)料時(shí)的狀態(tài)個(gè)頭更大(類(lèi)如:各種休閑食品)

5、熟化:

將食品直接做熟到可以食用(類(lèi)如:瓜子、花生、豆類(lèi)、烤魚(yú)、蝦等)

6、解凍:

微波解凍是使凍品整體加熱升溫，溫度由冷凍溫度(-19~-22 C以下)回升到接近冰點(diǎn)溫度(0~-4 C左右)。微波解凍設(shè)備具有凍物料整體回溫、回溫溫度梯度小，即溫度均勻性好且需時(shí)間短，以及溫升速率易控制等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使凍品解凍達(dá)到較理想狀態(tài)。

a.凍品能整體加熱:回溫，減少了凍品的解凍層之間溫度不均勻性，不存在如常規(guī)法解凍時(shí)凍品出現(xiàn)再結(jié)晶現(xiàn)象;

b.解凍過(guò)程所需時(shí)間短，細(xì)菌等微生物不易繁殖生長(zhǎng)。

c.微波加熱無(wú)熱慣性。凍物料溫升速率由微波輸出功率大小，或者說(shuō)微波供能速率控制，相互具有同步性。

d.微波解凍的最終溫度-般選擇在-2- -4 C為宜，此時(shí)凍品無(wú)滴水，也能用刀切割加工。

7、提香:

將食品的香味通過(guò)工藝控制來(lái)實(shí)現(xiàn)高香的效果(類(lèi)如:香精香料、茶葉等)；

8、脫腥:

通過(guò)微波將食物中的腥味去除增強(qiáng)產(chǎn)品口感(類(lèi)如:豆制品類(lèi))；

9、殺青定色:

通過(guò)微波實(shí)現(xiàn)快速鈍化活性酶，讓物品不變色:微波殺青定色工藝代替原來(lái)曬干方式或蒸汽殺青烘干與電熱烘干工藝，與之相比微波生產(chǎn)出來(lái)的葉類(lèi)和根徑類(lèi)色澤自然天然有效活性成份含量保持好、外觀完整香氣清醇、品像高，同時(shí)微波殺青定色干燥具有殺菌、防酶和殺蟲(chóng)的作用，更延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。微波高效快速的升溫式，解決了目前困擾傳統(tǒng)葉花類(lèi)殺青工藝中存在的升溫速度漫，難以快速鈍化酶的活性的難題，同時(shí)克服了加工后期干燥能耗大、效率低的問(wèn)題。微波殺青工藝的誕生推進(jìn)了花類(lèi)制品加工向高科技方向發(fā)展的進(jìn)程。